Kulinarische Tradition
Käse gehört seit Jahrhunderten zum Alltag im Toggenburg. Jeden Sommer ziehen die Sennen mit ihrem Vieh auf die Alp. Die Sommerweiden liefern eine Fülle an Gräsern und Kräutern, die der Milch ihr besonderes Aroma gibt. Aus dieser Milch entsteht Käse – früher ein wichtiger Vorrat für den Winter und bis heute Herzstück der regionalen Ernährungskultur. Die Alpwirtschaft ist damit nicht nur Tradition, sondern gelebte Gegenwart und formt die kulinarische Identität der Region.
Heute werden im Toggenburg über zweihundert Sorten hergestellt. Von traditionellen Alpkäsen über Halbhart- und Weichkäse bis hin zu modernen Spezialitäten reicht die Vielfalt. Jede Käserei bringt ihr eigenes Wissen und ihre Handschrift ein. Gemeinsam bilden sie ein breites Spektrum, das sowohl die bäuerlichen Wurzeln als auch die Innovationskraft der Region sichtbar macht.
Eine besondere Stellung nimmt der Bloderchäs ein. Er darf nur im Toggenburg, im Werdenberg und in Liechtenstein nach festgelegten Vorgaben hergestellt werden und trägt seit 2010 die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP. Seine Herstellung verzichtet auf Lab, die Milch gerinnt durch Milchsäurebakterien. Frisch gegessen zeigt sich der Bloderchäs mild und säuerlich. Nach längerer Lagerung wird er als Sauerkäse kräftiger im Geschmack und entwickelt die typische gelbe Rinde. Fettarm und eiweissreich, war er lange ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Heute gilt er als regionale Spezialität von hohem kulturellem Wert, die nur wenige Käsereien nach strengen Vorgaben herstellen dürfen.
Der Geschmack des Käses ist eng mit der Herkunft seiner Inhaltsstoffe verbunden. Die Pflanzenvielfalt der Alpweiden, die Lage von sonnen- oder schattenseitigen Hängen und die Höhenlage beeinflussen, was in den Laiben zur Geltung kommt. So spiegelt Käse nicht nur handwerkliches Können, sondern immer auch die Landschaft, aus der er stammt.
Neben den Sennereien auf der Alp prägen zahlreiche Dorfkäsereien das Bild im Tal. Sie verarbeiten die Milch der umliegenden Höfe und verbinden bäuerliche Tradition mit moderner Technik. Manche bewahren altüberlieferte Rezepte, andere entwickeln neue Käsesorten für den Markt. Gemeinsam tragen sie dazu bei, dass das Toggenburg als Käseregion lebendig bleibt – wirtschaftlich, kulturell und kulinarisch.
Chääswelt Toggenburg
Käse gehört im Toggenburg zum Alltag – früher auf der Alp gesennt, heute in Dorfkäsereien verfeinert. Ein Original: der Bloderchäs. Frisch, säuerlich, ganz ohne Lab. Wer ihn nie probiert hat, kennt das Toggenburg nur zur Hälfte.
Zur Sömmerung auf der Alp fressen die Kühe, was in dieser Höhe wächst. Ob sonne- oder schattehalb – jeder Hang kennt seine eigene Vielfalt an Kräutern und Gräsern. «Und das schmeckt man», sagt Willi Schmid, der die Herkunft seiner Milch bis ins Detail kennt. Mit seiner Städtlichäsi in Lichtensteig bringt er Käse hervor, der weltweit begeistert.
Würzig oder mild, ein Stück Toggenburg gibt’s in den örtlichen Käsereien zu kosten. Erst zu später Stunde auf den Geschmack gekommen? Der nächste 24h-Shop ist bestimmt nicht weit. Wer noch mehr will als Geschmack, schaut dem Käser gleich persönlich über die Schulter: in der Alpkäserei Gamplüt oder der Alpschaukäserei Schwägalp.
